單項(xiàng)選擇題白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。

A.辣醬油
B.醬料
C.味碟
D.椒鹽


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1.單項(xiàng)選擇題白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（）調(diào)味的。

A.生姜
B.紹酒
C.精鹽
D.大蔥

2.單項(xiàng)選擇題醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。

A.縮短成熟時(shí)間
B.老嫩有別
C.朝向一致
D.成熟一致

3.單項(xiàng)選擇題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。

A.味重汁濃
B.肉質(zhì)緊實(shí)
C.保持本色
D.顏色發(fā)紅

4.單項(xiàng)選擇題老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。

A.呈鮮物質(zhì)積累多
B.加入的鮮味調(diào)料多
C.保存時(shí)間長(zhǎng)
D.含多種香料

5.單項(xiàng)選擇題白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。

A.醬油
B.白糖
C.香料
D.紅曲米