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填空題在理論上可以將結(jié)合水看作為（），并且具有與同一體系中體相（）的那部分水。與體相水比較，應(yīng)考慮結(jié)合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結(jié)合水僅占總水量很小的一部分，大約相當于（）。

1.填空題水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產(chǎn)生的廢物的（），它促進呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

2.填空題導(dǎo)致食品體系單個化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個或幾個反應(yīng)物可能短缺。

3.問答題簡要概括酶促反應(yīng)形成風味化合物的途徑，以及非酶促反應(yīng)形成風味化合物的途徑。

4.問答題簡述生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)，以及水產(chǎn)品鮮度降低時的揮發(fā)性物質(zhì)。

5.問答題簡述影響味的因素。

（1）溫度的影響；
（2）溶解性的影響；
（3）呈味物質(zhì)之間的影響。