在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

可以通過測(cè)定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。

貯存溫度相同時(shí)，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時(shí)間更長(zhǎng)。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。