牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。