牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。