?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。