牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。