牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。