?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。