乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現粉環(huán)。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。