最新試題
在有氧條件下,冷藏時間相同時,較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
題型:判斷題
PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。
題型:判斷題
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài),使肌肉中糖原含量減少所致。
題型:判斷題
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
題型:判斷題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷,增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間,引起肌纖維膨脹,使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
題型:判斷題
雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好,這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?
題型:判斷題
解凍僵直將造成大量的汁液流失,應(yīng)盡量避免。
題型:判斷題
?在有氧的冷藏條件下,冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
題型:判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉,適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
題型:判斷題
宰后立即冷凍的肌肉,在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。
題型:判斷題