不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。