對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。