?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。