乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。