?膠原蛋白的交聯度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?解凍僵直現象的出現與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。