?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會(huì)使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。