?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。