PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。