單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中穩(wěn)定性最好的油脂是()
A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.干性油與半性油的混合油
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1.單項(xiàng)選擇題在烹飪時(shí),下列食物含水量過(guò)高需要裹淀粉進(jìn)行制作的是()
A.茄子
B.土豆
C.扁豆
D.金針菇
2.單項(xiàng)選擇題下列不是油脂劣化的主要變化的是()
A.顏色加深
B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
C.有氣泡產(chǎn)生并有有毒物質(zhì)
D.發(fā)煙點(diǎn)升高
3.單項(xiàng)選擇題金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應(yīng)避免選擇()
A.鐵鍋
B.銅鍋
C.含鎳不銹鋼鍋
D.含金屬離子的鍋
4.單項(xiàng)選擇題脂肪局部氫化時(shí)得到()的油脂。
A.固態(tài)
B.半固態(tài)
C.液態(tài)
D.半液態(tài)
5.單項(xiàng)選擇題劣化油脂不僅外觀質(zhì)量劣化,還有()
A.色澤加深
B.發(fā)煙點(diǎn)上升
C.不出現(xiàn)泡沫
D.黏度變小
6.單項(xiàng)選擇題水在低級(jí)脂肪酸中的溶解度隨著溫度的()而()
A.升高,減小
B.升高,增大
C.降低,減小
D.降低,增大
7.單項(xiàng)選擇題水在脂肪酸中的溶解度隨著脂肪酸的相對(duì)分子質(zhì)量()而()
A.增加,減小
B.減少,增大
C.增加,增大
D.減少,減小
8.單項(xiàng)選擇題()是相對(duì)分子質(zhì)量較大的親水性物質(zhì),具有凝膠特性,能有效保護(hù)食物的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)免遭破壞。
A.多糖
B.單糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖
9.單項(xiàng)選擇題在加熱時(shí),蛋白質(zhì)往往會(huì)產(chǎn)生變性,發(fā)生一些不可逆的反應(yīng),因此過(guò)度加工會(huì)使蛋白質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)成分()
A.升高
B.不變
C.先升高后降低
D.降低
10.單項(xiàng)選擇題烹飪化學(xué)是研究食物的(),食物在烹飪加工處理過(guò)程與貯存過(guò)程中的化學(xué)變化食物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全的學(xué)科。
A.原料組成
B.營(yíng)養(yǎng)成分
C.化學(xué)成分
D.化學(xué)性質(zhì)
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金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應(yīng)避免選擇()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生物體中的()主要存在于骨骼中并維持骨骼的剛性。
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以下哪種元素具有可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)滲透壓、細(xì)胞膜的運(yùn)輸,激活酶的作用()
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下列不是油脂劣化的主要變化的是()
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烹調(diào)中穩(wěn)定性最好的油脂是()
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