?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。