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填空題食品中的（）與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有（）性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。

1.填空題在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

2.填空題在油脂加工中，脫膠處理除去的是（），堿精煉處理除去的是（）。

3.填空題環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其（）。

4.填空題維生素C降解途徑可分為（）、（）和（），蔬菜中維生素C比水果中維生素C（）損失。

5.填空題黃酮類化合物按其溶解性分屬于（）色素，按結(jié)構(gòu)分屬于（）色素。