乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。