?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。