富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。