PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。