大米碾白時，糖層和大部分的胚被碾下來，而糖層和糊粉層中含有極豐富的維生素和蛋白質(zhì)。所以加工精度越高，營養(yǎng)損失越多。
米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠，果皮種皮稱為外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。
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