?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。