雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。