食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)