單項選擇題在烹飪時，下列食物含水量過高需要裹淀粉進(jìn)行制作的是（）
A.茄子
B.土豆
C.扁豆
D.金針菇
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1.單項選擇題下列不是油脂劣化的主要變化的是（）
A.顏色加深
B.營養(yǎng)價值降低
C.有氣泡產(chǎn)生并有有毒物質(zhì)
D.發(fā)煙點升高
2.單項選擇題金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應(yīng)避免選擇（）
A.鐵鍋
B.銅鍋
C.含鎳不銹鋼鍋
D.含金屬離子的鍋
3.單項選擇題脂肪局部氫化時得到（）的油脂。
A.固態(tài)
B.半固態(tài)
C.液態(tài)
D.半液態(tài)
4.單項選擇題劣化油脂不僅外觀質(zhì)量劣化，還有（）
A.色澤加深
B.發(fā)煙點上升
C.不出現(xiàn)泡沫
D.黏度變小
5.單項選擇題水在低級脂肪酸中的溶解度隨著溫度的（）而（）
A.升高，減小
B.升高，增大
C.降低，減小
D.降低，增大
6.單項選擇題水在脂肪酸中的溶解度隨著脂肪酸的相對分子質(zhì)量（）而（）
A.增加，減小
B.減少，增大
C.增加，增大
D.減少，減小
7.單項選擇題（）是相對分子質(zhì)量較大的親水性物質(zhì)，具有凝膠特性，能有效保護(hù)食物的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)免遭破壞。
A.多糖
B.單糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖
8.單項選擇題在加熱時，蛋白質(zhì)往往會產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應(yīng)，因此過度加工會使蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分（）
A.升高
B.不變
C.先升高后降低
D.降低
9.單項選擇題烹飪化學(xué)是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學(xué)變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學(xué)科。
A.原料組成
B.營養(yǎng)成分
C.化學(xué)成分
D.化學(xué)性質(zhì)
10.單項選擇題纖維素作為植物骨架和細(xì)胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。
A.木材
B.石頭
C.蘋果
D.小麥
最新試題
纖維素作為植物骨架和細(xì)胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。
題型：單項選擇題
食物中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)包括（）
題型：單項選擇題
凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度（）、油脂氧化速度相對（）
題型：單項選擇題
下列哪一項不屬于水分活度的意義（）
題型：單項選擇題
束縛水又被稱為（）
題型：單項選擇題
不屬于日常烹飪中常用的干燥方法是（）
題型：單項選擇題
在烹飪時，下列食物含水量過高需要裹淀粉進(jìn)行制作的是（）
題型：單項選擇題
脂肪局部氫化時得到（）的油脂。
題型：單項選擇題
烹飪化學(xué)是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學(xué)變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學(xué)科。
題型：單項選擇題
速凍的肉要采用哪種解凍方式才能保存肉的風(fēng)味和營養(yǎng)（）
題型：單項選擇題