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問(wèn)答題試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。

主要點(diǎn)：由認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)、說(shuō)明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說(shuō)明食品化學(xué)研究對(duì)于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。

1.問(wèn)答題如何認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)及食品物質(zhì)體系？

2.問(wèn)答題天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。

3.問(wèn)答題肉類(lèi)食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

4.問(wèn)答題味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？

各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺(jué)受體，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類(lèi)物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。