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判斷題影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。

1.判斷題果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

2.判斷題老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。

3.判斷題纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。

4.判斷題糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。

5.判斷題工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。