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問答題簡述葡萄糖氧化酶——過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。

1.問答題影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？

2.問答題酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？

3.問答題蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？

4.問答題常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？

有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對(duì)蛋白質(zhì)保色保味。

5.問答題酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？

1、極高的催化效率。
2、高度的專一性。
3、酶易變性。
4、酶活性的可調(diào)控性。
5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。