單項選擇題水在低級脂肪酸中的溶解度隨著溫度的（）而（）
A.升高，減小
B.升高，增大
C.降低，減小
D.降低，增大
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1.單項選擇題水在脂肪酸中的溶解度隨著脂肪酸的相對分子質(zhì)量（）而（）
A.增加，減小
B.減少，增大
C.增加，增大
D.減少，減小
2.單項選擇題（）是相對分子質(zhì)量較大的親水性物質(zhì)，具有凝膠特性，能有效保護食物的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)免遭破壞。
A.多糖
B.單糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖
3.單項選擇題在加熱時，蛋白質(zhì)往往會產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應，因此過度加工會使蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分（）
A.升高
B.不變
C.先升高后降低
D.降低
4.單項選擇題烹飪化學是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學科。
A.原料組成
B.營養(yǎng)成分
C.化學成分
D.化學性質(zhì)
5.單項選擇題纖維素作為植物骨架和細胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。
A.木材
B.石頭
C.蘋果
D.小麥
6.單項選擇題淀粉老化會出現(xiàn)什么現(xiàn)象（）
A.變軟膨脹
B.變硬干縮
C.變軟干縮
D.變硬膨脹
7.單項選擇題研究發(fā)現(xiàn)，因（）反應、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降解而得到的反應產(chǎn)物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。
A.褐變
B.美拉德
C.化合
D.化學
8.單項選擇題淀粉經(jīng)淀粉酶水解生產(chǎn)（），而用酸水則生產(chǎn)葡萄糖。
A.麥芽糖
B.單糖
C.多糖
D.乳糖
9.單項選擇題下列選項中蔗糖在哪里分布較為稀缺（）
A.根
B.葉
C.花
D.豬肉
10.單項選擇題以下哪種糖類可以直接發(fā)酵（）
A.果糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.淀粉
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玻璃化溫度與貯藏溫度的差越大，原料的貯藏壽命就越（），穩(wěn)定性（）
題型：單項選擇題
食物可以通過加工改變其質(zhì)構(gòu)，改變和改善原材料的固有特性，增加其（）
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以下不屬于幾何特性的習慣性術(shù)語的是（）
題型：單項選擇題
不屬于日常烹飪中常用的干燥方法是（）
題型：單項選擇題
下列選項中蔗糖在哪里分布較為稀缺（）
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烹飪化學是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學科。
題型：單項選擇題
下列不是油脂劣化的主要變化的是（）
題型：單項選擇題
烹調(diào)中穩(wěn)定性最好的油脂是（）
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速凍的肉要采用哪種解凍方式才能保存肉的風味和營養(yǎng)（）
題型：單項選擇題
淀粉老化會出現(xiàn)什么現(xiàn)象（）
題型：單項選擇題