不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

牛乳中微生物的污染程度可以通過測(cè)定牛乳的還原酶活力來判斷。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。