判斷題干皮肉又稱皮肚、響皮。
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?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
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?在有氧的冷藏條件下,冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
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DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。
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牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。
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用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。
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不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。
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乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥,而且還可以改善制品的風(fēng)味。
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?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高,糖酵解在宰后初期與正常肉相似,但在宰后長時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。
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?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象,安全風(fēng)險(xiǎn)較高。
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?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。
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