解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。