?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。