茶干  
汪曾祺
連萬(wàn)順是東街一家醬園。
他家的門(mén)面很好認(rèn)，是個(gè)石庫(kù)門(mén)。麻石門(mén)框，兩扇大門(mén)包著鐵皮，用鐵釘釘出如意云頭。本地的店鋪一般都是“鋪闥子門(mén)”，十二塊、十六塊門(mén)板，晚上上在門(mén)檻的槽里，白天卸開(kāi)。這樣的石庫(kù)門(mén)的門(mén)面不多。城北只有那么幾家。一家恒泰當(dāng)，一家豫豐南貨店。恒泰當(dāng)?shù)归]了，豫豐失火燒掉了。現(xiàn)在只剩下北市口老正大棉席店和東街連萬(wàn)順醬園了。這樣的店面是很神氣的。尤其顯眼的是兩邊白粉墻的兩個(gè)大字。黑漆漆出來(lái)的。字高一丈，頂天立地，筆畫(huà)很粗。一邊是“醬”，一邊是“醋”。這樣大的兩個(gè)字!全城再也找不出來(lái)了。白墻黑字，非常干凈。
店堂也異常寬大。西邊是柜臺(tái)。東邊靠墻擺了一溜豆綠色的大酒缸。酒缸高四尺，瑩潤(rùn)光潔。這些酒缸都是密封著的。有時(shí)打開(kāi)一缸，由一個(gè)徒弟用白鐵筒把酒汲在酒壇里，酒香四溢，飄得很遠(yuǎn)。
 往后是一個(gè)很大的院子，青磚鋪地，整整齊齊排列著百十口大醬缸。醬缸都有個(gè)帽子一樣的白鐵蓋子。下雨天蓋上。好太陽(yáng)時(shí)揭下蓋子曬醬。有的醬缸當(dāng)中掏出一個(gè)深洞，如一小井。原汁的醬油從并壁滲出，這就是所謂“抽油”。西邊有一溜走廊，走廊盡頭是一個(gè)小磨坊。一頭驢子在里面磨芝麻或豆腐?？勘笔侨g瓦屋，是做醬菜切蘿卜干的作坊。有一臺(tái)鍋灶，是煮茶干用的。
從外往里，到處一看，就知道這家醬園的家底是很厚實(shí)的。單是那百十缸醬就值不少錢(qián)!
連萬(wàn)順的東家姓連。人們當(dāng)面叫他連老板，背后叫他連老大。都說(shuō)他善于經(jīng)營(yíng)，會(huì)做生意。連老大做生意，無(wú)非是那么幾條：信用好，為人和氣，勤快。
茶干是連萬(wàn)順特制的一種豆腐干。豆腐出凈渣，裝在一個(gè)一個(gè)小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好抽油，上面用石頭壓實(shí)，文火煨煮。要煮很長(zhǎng)時(shí)間。煮得了，再一塊一塊從麻包里倒出來(lái)。這種茶干是圓形的，周?chē)^厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來(lái)的細(xì)紋，每一塊當(dāng)中還帶著三個(gè)字“連萬(wàn)順”。在扎包時(shí)每一包里都放進(jìn)一個(gè)小小的長(zhǎng)方形的木牌，木牌上刻著字，木牌壓在豆腐干上，字就出來(lái)了。這種茶干外皮是深紫黑色的，掰開(kāi)了，里面是淺褐色的，很結(jié)實(shí)，嚼起來(lái)很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫作“茶干”。連老大監(jiān)制茶干，是很認(rèn)真的。每一道工序都不許馬虎。連萬(wàn)順茶干的牌子闖出來(lái)了。車(chē)站、碼頭、茶館、酒店都有賣(mài)的。后來(lái)竟有人專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了到外地送人的。雙黃鴨蛋、醉蟹、董糖，連萬(wàn)順的茶干，湊成四色禮品，饋贈(zèng)親友，極為相宜。
連老大就是這樣一個(gè)人，一個(gè)開(kāi)醬園的老板，一個(gè)普普通通、正正派派的生意人，沒(méi)有什么特別處。這樣的人是很難寫(xiě)成小說(shuō)的。要說(shuō)他的特別處，也有。有兩點(diǎn)。
一是他的酒量奇大。他以酒代茶。他極少喝茶。他坐在賬桌上算賬的時(shí)候，面前總放一人豆綠茶碗。碗里不是茶，是酒，一般的白酒，不是什么好酒。他算幾筆，喝一口，什么也不“就”。一天老這么喝著，喝完了，就自己去打一碗。他從來(lái)沒(méi)有醉的時(shí)候。
二是他說(shuō)話有個(gè)口頭語(yǔ)：“的時(shí)候”。什么話都要加一個(gè)“的時(shí)候”。“我的時(shí)候”“他的時(shí)候”“麥子的時(shí)候”“豆子的時(shí)候”“貓的時(shí)候”“狗的時(shí)候....他說(shuō)話本來(lái)就慢，加了許多”的時(shí)候”，就更慢了。如果把他說(shuō)的“的時(shí)候”都刪去，他每天至少要少說(shuō)四分之一的字。
連萬(wàn)順已經(jīng)沒(méi)有了。連老板也故去多年了。五六十歲的人還記得連萬(wàn)順的樣子，記得門(mén)口的兩個(gè)大字，記得醬園內(nèi)外的氣味，記得連老大的聲音笑貌，自然也記得連萬(wàn)順的茶干。
連老大的兒子也四十多了。他在縣里的副食品總店工作。有人問(wèn)他：“你們家的茶干，為什么不恢復(fù)起來(lái)？”他說(shuō)：“這得下十幾種藥料，現(xiàn)在，誰(shuí)做這個(gè)!”
一個(gè)人監(jiān)制的一種食品，成了一地方具有代表性的生產(chǎn)，真也不容易。不過(guò)，這種東西沒(méi)有了，也就沒(méi)有了。
一九八五年十二月十二日
后記
近來(lái)有人寫(xiě)文章，說(shuō)我的小說(shuō)開(kāi)始了對(duì)傳統(tǒng)文化的懷戀，我看后啞然。當(dāng)代小說(shuō)尋覓舊文化的根源，我以為這不是壞事。但我當(dāng)初這樣做，不是有意識(shí)的。我寫(xiě)舊題材，只是因?yàn)槲覍?duì)舊社會(huì)的生活比較熟悉，對(duì)我舊時(shí)鄰里有較真切的了解和較深的感情。我也愿意寫(xiě)寫(xiě)新的生活，新的人物。但我以為小說(shuō)是回憶。必須把熱騰騰的生活熟悉得像童年往事一樣，生活和作者的感情都經(jīng)過(guò)反復(fù)沉淀，除凈火氣，特別是除凈感傷主義，這樣才能形成小說(shuō)。但是我現(xiàn)在還不能。對(duì)于現(xiàn)實(shí)生活，我的感情是相當(dāng)浮躁的。
這樣的小說(shuō)打破了小說(shuō)和散文的界限，簡(jiǎn)直近似隨筆。結(jié)構(gòu)尤其隨便，想到什么寫(xiě)什么，想怎么寫(xiě)就怎么寫(xiě)。我這樣做是有意的（也是經(jīng)過(guò)苦心經(jīng)營(yíng)的）。我要對(duì)“小說(shuō)”這個(gè)概念進(jìn)行一次沖決：小說(shuō)是談生活，不是編故事；小說(shuō)要真誠(chéng)，不能?；ㄕ?。小說(shuō)當(dāng)然要講技巧，但是：修辭立其誠(chéng)。
一九八五年十二月十二日夜
 （有刪改）

A.“有一臺(tái)鍋灶，是煮茶干用的。”小說(shuō)在介紹醬園時(shí)寫(xiě)茶干只此一句，后文又具體寫(xiě)了茶干的制作工藝，巧用伏筆，詳略得當(dāng)，可見(jiàn)作者匠心。
B.小說(shuō)寫(xiě)連老大酒量奇大和慣用的口頭語(yǔ)，與其做茶干無(wú)關(guān)，但能體現(xiàn)出老舍先生的觀點(diǎn)：“一篇好的小說(shuō)，人物形象是立在讀者面前的。”
C.醬園的底子很厚實(shí)，但最終消失了，連老大的兒子不愿將其恢復(fù)，作者表面上對(duì)他的不作為有著怨恨和無(wú)奈，深層上則是借以展現(xiàn)社會(huì)變遷。
D.“后記”部分體現(xiàn)出了作者關(guān)于小說(shuō)創(chuàng)作的理念，他認(rèn)為小說(shuō)的創(chuàng)作需要沉淀情感，去除浮躁，與技法相比，創(chuàng)作者的真誠(chéng)態(tài)度更加重要。