?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長而增加，這會(huì)使年長動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。