富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。