牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。