?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

?膠原蛋白的交聯度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

?解凍僵直現象的出現與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。