DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。