判斷題亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在一般不易發(fā)生水解。N-亞硝酰胺化學性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件下均不穩(wěn)定。

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5.多項選擇題食物過敏的流行病學特征包括（）。

A.嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人
B.嬰幼兒過敏性疾病以食物過敏為主
C.發(fā)病率隨年齡的增長而降低
D.人群實際發(fā)病率較低
E.容易把各種原因引起的對食物的不良反應誤認為是食物過敏

6.多項選擇題食物過敏原的特點包括（）。

A.任何食物都可能是潛在的過敏原
B.食物中僅部分成分具有致敏性
C.食物過敏原具有可變性
D.食物間存在交叉過敏反應性
E.隨著年齡的增長，主要的致敏食物會有所不同

7.多項選擇題預防食源性疾病最有效的措施是（）。

A.保持清潔
B.生熟分開
C.燒熟煮透
D.保持食物的安全溫度
E.使用安全的水和原材料

8.單項選擇題副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在我國（）。

A.北方地區(qū)
B.西部地區(qū)
C.內(nèi)陸地區(qū)
D.沿海地區(qū)

9.單項選擇題引起食物過敏的過敏原通常是（）。

A.霉菌及其毒素
B.病毒
C.寄生蟲及其蟲卵
D.蛋白質(zhì)

10.多項選擇題制定HACCP計劃時，以下哪些內(nèi)容屬于HACCP計劃維護措施的建立和實施？（）

A.建立糾偏措施
B.建立驗證（審核）措施
C.建立記錄保存和文件歸檔制度
D.回顧HACCP計劃
E.確定關(guān)鍵控制點（CCP）