不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。