多項選擇題
蛋白發(fā)泡過程可分為（）階段。
A、粗泡期
B、濕性發(fā)泡期
C、棉花期
D、干性發(fā)泡期
蛋白發(fā)泡過程可分為（）階段。
A、粗泡期
B、濕性發(fā)泡期
C、棉花期
D、干性發(fā)泡期
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多項選擇題
慕斯淋面的注意事項？（）
慕斯淋面的注意事項？（）
A、淋面前，保證慕斯經過冷凍硬度足夠大，表面足夠平整。
B、淋面順滑無氣泡。
C、淋面醬做好后，需放冰箱冷藏靜置6小時以上使用，目的有兩個：一是消泡；二是讓糖結晶使淋面更亮。
D、控制淋面的濃稠度。若太稠會導致淋面流動性差，表皮偏厚，不易于抹平，太稀則會導致流動性太強，不易于停留在慕斯表面。
E、控制好淋面時的溫度。最好控制在30℃-35℃之間，具體使用的溫度需要根據(jù)產品和室溫進行調整。
F、一次沒有用完的淋面，可以貼上保鮮膜，放進冰箱冷藏儲存，儲存溫度在3-8℃，一個月之內都可以隨時取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續(xù)使用。
多項選擇題
以下哪些是抹面技巧和要點？（）
以下哪些是抹面技巧和要點？（）
A、抹頂面，抹刀整體方向與蛋糕水平，刀尖放在圓心，抹刀與蛋糕有15°-30°左右的夾角，轉動轉盤至蛋糕平滑。
B、打發(fā)奶油，淡奶油加7%-10%的糖打發(fā)至紋路清晰，提起打蛋器會看到奶油呈現(xiàn)不彎曲的小尖角。
C、抹側面，抹刀與轉臺垂直，放在蛋糕的9點鐘方向，與蛋糕呈15°-30°左右夾角，轉動轉臺將側面抹直抹光滑。
D、收頂面，先一點點局部收掉外圈堆積的奶油，然后根據(jù)成品要求看是否進行一刀收。如若需要一刀收，將抹刀放在3點鐘方向，與蛋糕頂面呈90°角，快速轉動轉盤，從蛋糕邊緣輕輕地往中心收即可。
E、擠奶油，用裱花袋在蛋糕的側面和頂面均勻擠上一層淡奶油，注意側面的奶油要比頂面的奶油高一圈。