多項(xiàng)選擇題
慕斯淋面的注意事項(xiàng)？（）
A、淋面前，保證慕斯經(jīng)過(guò)冷凍硬度足夠大，表面足夠平整。
B、淋面順滑無(wú)氣泡。
C、淋面醬做好后，需放冰箱冷藏靜置6小時(shí)以上使用，目的有兩個(gè)：一是消泡；二是讓糖結(jié)晶使淋面更亮。
D、控制淋面的濃稠度。若太稠會(huì)導(dǎo)致淋面流動(dòng)性差，表皮偏厚，不易于抹平，太稀則會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)性太強(qiáng)，不易于停留在慕斯表面。
E、控制好淋面時(shí)的溫度。最好控制在30℃-35℃之間，具體使用的溫度需要根據(jù)產(chǎn)品和室溫進(jìn)行調(diào)整。
F、一次沒(méi)有用完的淋面，可以貼上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度在3-8℃，一個(gè)月之內(nèi)都可以隨時(shí)取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續(xù)使用。
慕斯淋面的注意事項(xiàng)？（）
A、淋面前，保證慕斯經(jīng)過(guò)冷凍硬度足夠大，表面足夠平整。
B、淋面順滑無(wú)氣泡。
C、淋面醬做好后，需放冰箱冷藏靜置6小時(shí)以上使用，目的有兩個(gè)：一是消泡；二是讓糖結(jié)晶使淋面更亮。
D、控制淋面的濃稠度。若太稠會(huì)導(dǎo)致淋面流動(dòng)性差，表皮偏厚，不易于抹平，太稀則會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)性太強(qiáng)，不易于停留在慕斯表面。
E、控制好淋面時(shí)的溫度。最好控制在30℃-35℃之間，具體使用的溫度需要根據(jù)產(chǎn)品和室溫進(jìn)行調(diào)整。
F、一次沒(méi)有用完的淋面，可以貼上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度在3-8℃，一個(gè)月之內(nèi)都可以隨時(shí)取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續(xù)使用。
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多項(xiàng)選擇題
以下哪些是抹面技巧和要點(diǎn)？（）
以下哪些是抹面技巧和要點(diǎn)？（）
A、抹頂面，抹刀整體方向與蛋糕水平，刀尖放在圓心，抹刀與蛋糕有15°-30°左右的夾角，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)至蛋糕平滑。
B、打發(fā)奶油，淡奶油加7%-10%的糖打發(fā)至紋路清晰，提起打蛋器會(huì)看到奶油呈現(xiàn)不彎曲的小尖角。
C、抹側(cè)面，抹刀與轉(zhuǎn)臺(tái)垂直，放在蛋糕的9點(diǎn)鐘方向，與蛋糕呈15°-30°左右?jiàn)A角，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)將側(cè)面抹直抹光滑。
D、收頂面，先一點(diǎn)點(diǎn)局部收掉外圈堆積的奶油，然后根據(jù)成品要求看是否進(jìn)行一刀收。如若需要一刀收，將抹刀放在3點(diǎn)鐘方向，與蛋糕頂面呈90°角，快速轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，從蛋糕邊緣輕輕地往中心收即可。
E、擠奶油，用裱花袋在蛋糕的側(cè)面和頂面均勻擠上一層淡奶油，注意側(cè)面的奶油要比頂面的奶油高一圈。
多項(xiàng)選擇題
糖在蛋糕制作中的作用是什么？（）
糖在蛋糕制作中的作用是什么？（）
A、延長(zhǎng)保質(zhì)期
B、增加甜度
C、構(gòu)成食品的熱量
D、軟化面筋
E、增色增香
F、增加面糊泡沫的機(jī)械強(qiáng)度