廚師考試章節(jié)練習(2019.11.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 建立嚴格的安全生產(chǎn)責任制，排除（）不安全因素，把事故消滅在萌芽之中。

2.問答題油脂在高溫作用下會發(fā)生哪些變化？

參考答案：油脂在高溫或反復性加熱下會使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強烈的刺...

3 調制咖喱味時，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。

4.判斷題制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。

5.判斷題《茶經(jīng)》是我國也是世界上第一部茶學專著，約成書于公元650年。

6 “霸王別姬”是由下面哪種原料為主料制作的？（）

7.問答題什么叫原料成本控制？

參考答案：原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中，對影響菜點原料成本的各種因素加以有效的管理，使菜點原料成本按事先規(guī)定好的水平進...

8 果凍液中（）的存在不會影響結力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。

9.判斷題廣式點心時由嶺南民間小食、面食點心、面式糕餌和蛋糕三類點心構成。

10.判斷題汽蒸的特點有：衛(wèi)生條件好，適用范圍廣，營養(yǎng)損失少，加熱均勻迅速，有利于菜肴的色澤。